Acum 300 de ani, în jurul anului 1725, societatea românească din cele trei principate – Țara Românească, Moldova și Transilvania – era profund stratificată, iar diferențele dintre clasele sociale se reflectau clar în alimentație. Într-o epocă marcată de agricultura de subzistență, influențe otomane și lipsa tehnologiilor moderne de conservare, hrana românilor varia dramatic între boierii avuți și țăranii săraci. Ce mâncau aceștia? De la festinuri cu vânat și mirodenii exotice la mămăligă simplă cu leurdă, dieta de acum trei secole dezvăluie o lume a contrastelor sociale și a resurselor limitate.
Românii săraci: O dietă de supraviețuire
Majoritatea populației românești din secolul al XVIII-lea era formată din țărani – iobagi sau liberi – care trăiau de pe urma pământului și a animalelor. Dieta lor era simplă, monotonă și dictată de anotimpuri, bazându-se pe ceea ce puteau cultiva, crește sau culege din natură.
1. Mămăliga – „pâinea zilnică“
Porumbul, introdus în Europa după descoperirea Americii, devenise deja un aliment de bază în Țările Române până în 1725. Țăranii fierbeau făina de porumb în apă cu sare, obținând mămăliga, care era consumată zilnic. Aceasta era adesea singura hrană a zilei, servită simplă sau cu adaosuri modeste: brânză, untură, ceapă sau leurdă culeasă din pădure.
2. Legume și verdețuri
Varza, napii, morcovii, fasolea și ceapa erau cultivate în grădini mici și folosite în supe sau tocane. Primăvara, țăranii culegeau urzici, știr sau lobodă, pe care le fierbeau pentru a suplimenta dieta săracă în vitamine după iarnă. Usturoiul era omniprezent, atât pentru gust, cât și pentru proprietățile sale medicinale.
3. Carne rară și conserve
Carnea era un lux pentru țăranii săraci. Porcul era tăiat de obicei doar iarna, înainte de Crăciun, iar carnea era conservată prin sărare sau afumare – slănină, cârnați sau șuncă – pentru a rezista peste an. Puii și oile erau păstrate pentru ouă și lână, fiind sacrificate doar în cazuri extreme. Peștele, mai ales din Dunăre sau râurile Moldovei, era o alternativă pentru cei din apropierea apelor.
4. Băuturi și dulciuri
Apa era principala băutură, dar țuica din prune era frecventă, mai ales iarna, pentru încălzire. Vinul era rar, rezervat celor cu vii proprii. Mierea, culeasă din stupi rudimentari, era singurul îndulcitor, folosită în turte sau amestecată cu apă pentru un fel de hidromel.
5. Limitări
Foametea era o amenințare constantă, mai ales în anii cu secetă sau după jafurile armatelor străine. Țăranii completau dieta cu fructe sălbatice (mure, afine) și ciuperci, dar malnutriția era frecventă, mai ales în rândul copiilor.
Românii avuți: Festinuri și influențe orientale
Boierii, domnitorii și mica nobilime reprezentau o minoritate privilegiată, a cărei dietă era bogată, variată și influențată de comerțul cu Imperiul Otoman, Veneția și Europa Occidentală. Hrana lor era un semn al statutului social, servită în ospețe fastuoase care impresionau musafirii.
1. Carne și vânat în abundență
Boierii consumau carne zilnic: porc, vită, oaie, dar și vânat precum cerb, mistreț, iepure sau dropii. Carnea era pregătită în fripturi suculente, gătită la proțap sau în tocane bogate, cu ceapă, usturoi și ierburi. Peștele era de asemenea prezent, mai ales sturionul din Dunăre sau păstrăvul din râurile montane, servit cu sosuri acrișoare.
2. Mirodenii și influențe exotice
Contactele cu otomanii au adus mirodenii scumpe precum piperul, cuișoarele, scorțișoara și șofranul, folosite pentru a aroma mâncărurile. Dulcețurile și siropurile din trandafiri sau fructe (prune, caise) erau deserturi tipice, inspirate de bucătăria orientală. Orezul, importat din sud, era gătit cu stafide sau carne, o delicatesă rară.
3. Pâine albă și lactate rafinate
Spre deosebire de țăranii care mâncau mămăligă, boierii preferau pâinea albă din grâu, coaptă în cuptoare speciale. Brânza telemea, cașcavalul și smântâna groasă erau nelipsite, adesea servite cu miere sau fructe uscate.
4. Băuturi de lux
Vinul din podgoriile de la Cotnari, Drăgășani sau Dealu Mare era băutura preferată, uneori importat din regiuni precum Toscana sau Bordeaux. Rachiul fin din prune sau cireșe și lichiorurile din fructe completau mesele. Cafeaua, introdusă prin influența turcească, începea să apară la curțile boierești, deși era încă un lux rar.
5. Ospețe și excese
Mesele boierilor erau adevărate spectacole: porci umpluți cu castane, păuni prăjiți cu penele reatașate pentru decor, plăcinte cu carne sau brânză. Dulciurile includeau baklavale și halvaua, împrumutate de la otomani. Aceste festinuri contrastau dramatic cu sărăcia țăranilor, evidențiind prăpastia socială.
Diferențele esențiale
– Cantitate și varietate: Țăranii săraci mâncau puțin și repetitiv, bazându-se pe mămăligă și legume, în timp ce boierii aveau acces la o diversitate de alimente, inclusiv carne și mirodenii scumpe.
– Calitate: Boierii consumau produse proaspete și rafinate, pe când țăranii se mulțumeau cu ce puteau conserva sau culege.
– Influențe externe: Dieta avuților era îmbogățită de comerțul cu otomanii și europenii, în timp ce țăranii rămâneau fideli tradițiilor locale.
– Acces: Sărăcia și taxele grele limitau hrana țăranilor, în timp ce boierii profitau de munca iobagilor și de relațiile lor cu străinătatea.
Concluzie
Acum 300 de ani, mâncarea românilor era o oglindă a societății lor: simplă și sărăcăcioasă pentru cei mulți, opulentă și sofisticată pentru cei puțini. Țăranii trăiau cu mămăligă, fasole și slănină, luptând să supraviețuiască, în timp ce boierii se delectau cu fripturi, vinuri și dulciuri exotice, afișându-și bogăția la fiecare ospăț. Aceste diferențe nu erau doar o chestiune de gust, ci o expresie a inegalității profunde care definea epoca. Astăzi, multe din aceste preparate – de la mămăliga săracului la plăcintele boierului – s-au contopit în bucătăria românească tradițională, amintindu-ne de o istorie a contrastelor și a rezilienței.
